Султан Сафин: «Наша миссия – эчпочмак в космосе»

Своими успехами в сфере общепита делится Султан Сафин, владелец и руководитель сети «Тюбетей» – первой в России халяльной сети национального фаст-фуда.


Султан Сафин: «Наша миссия – эчпочмак в космосе»

24 – 25 октября в Казани пройдет международная выставка ресторанного и гостиничного бизнеса HORECA by Kazan 2018. Hospitality&Gastro EXPO, которая ежегодно собирает на своей площадке более 3000 профессионалов индустрии. В этом году мы решили более тесно познакомить вас с гостями выставки. 15 июня исполнилось три года первой татарской халяль-сети быстрого питания, беседуем с ее основателем.

О сети «Тюбетей»: первая сеть национальных татарских точек питания современного формата – от мобильных павильонов «Тюбетеек» до собственного ресторана около Казанского Кремля и в других городах России. Проект и концепция зародились в 2011 г., а первая точка открылась 14 июня 2015-го. На сегодняшний день сеть охватывает 20 городов РФ и СНГ и включает 2 ресторана, 3 кафетерия, 5 фуд-кортов в ТЦ, 7 павильонов, 82 магазина с заморозкой. Ориентировочно продан 1 миллион эчпочмаков.

- Султан, что для вас значит быть ресторатором?

- Для меня быть ресторатором значит делать максимально качественную халяльную, по-домашнему вкусную еду для своих любимых гостей. Причем независимо от того, где мы находимся, это должна быть именно национальная – татарская еда. Наша миссия полностью совпадает с иллюстрацией, которую мы вместе подготовили к выставке HORECA by Kazan в этом году – это эчпочмак (в переводе с татарского «треугольник»), который летит в космическом пространстве. Следовательно, наша миссия – долететь до космоса, чтобы мир узнал о татарской кухне халяль, потому что она на самом деле этого достойна. Причем не только и не столько ресторанная еда, сколько домашняя татарская кулинария достойна быть признанной в мире. Это и есть наша задача. А еще нам важно сделать так, чтобы она двигалась в ногу со временем: без этого выхода на мировой рынок нет.

- А что, например, это может быть? Какие тренды могут быть адаптированы и применены по отношению к татарской кухне?

- Это, в первую очередь, интеграция со скоростью человеческой жизни. Причем в моем понимании фаст-фуд – это не пренебрежение ингредиентами, а именно скорость обслуживания. Но так, чтобы мы могли каждый день получать те ощущения заботы, душевного отношения, татарского гостеприимства и уюта, которые мы в детстве ощущали за общим семейным столом. Ведь именно это нас заряжает и помогает двигаться к новым вершинам. Кроме того, конечно, должна быть интеграция с трендами питания: больше здоровой еды, взгляд в сторону овощей, интеграция в размерах, в цветах, в сочетаниях вкусов и сохранение тех традиционных рецептов, которые закладывались нашими бабушками и передавались из поколения в поколение. Не книги рецептов, не сборники рецептур, а именно прошедшие через живые руки бабушкины рецепты.

- В России сейчас проходит огромное количество гастрономических фестивалей, мы всегда на них присутствуем и анализируем участников, предлагаемые блюда и напитки. Почему, на ваш взгляд, на таких фестивалях не представлена татарская кухня? И почему так мало шеф-поваров в Татарстане занимаются развитием национальной кухни, ее переосмыслением?

- Я вижу здесь два момента. Первый – нужно делать национальную кухню популярной. Если она будет популярна и востребована, то у шеф-поваров не будет выбора: спрос родит предложение. А второе – необходимо воспитывать реальных патриотов. Только патриот будет гордиться своими национальными блюдами и нести этот флаг везде. Просто таких людей очень мало. Большинству рестораторов, к сожалению, больше важны показатели компании/заведения, нежели некая философия и миссия. В нашем случае все по-другому: мы изначально открывали нашу компанию, чтобы на рынок вывести вкусный бренд татар – «Тюбетей» домашний национальный вкус и сделать это халяльно. В этом наша миссия, именно к этому мы будем стремиться. Все остальное для нас второстепенно.

- Все-таки национальная культура и миссия не могут в одиночку удержаться без налаженных бизнес-процессов и понимания конкретного бизнеса. За кем вы наблюдаете? У кого учитесь?

- Я вообще к этому бизнесу не имел никакого отношения, кроме того, что одна моя бабушка отдала всю свою жизнь татарской кулинарии и кондитерке, а другая бабушка просто гурман, она знает практически все возможные сочетания ингредиентов для правильного вкуса, она может состряпать чудо из того, что у нее есть. В 2007 году я приехал в Казань, стал студентом КФУ, я думал, что Казань – столица татар, и я везде буду кушать бабушкины эчпочмаки, буду разговаривать со всеми на татарском языке. Я пришел в первую очередь за этой культурой, а потом уже за обучением, профессиональным развитием и так далее. Я был разочарован. И, наверное, именно это разочарование вылилось в идею о том, что нам нужна своя мировая сеть быстрого питания. Почему быстрого? Потому что оно так и так становится быстрым, и все меньше мы тратим времени на трапезу. Я проработал 3 года по профессии в национальной нефтегазовой компании Саудовской Аравии (аналог нашего Газпрома), накопил денег и вернулся, чтобы открыть «Тюбетей». А пока там путешествовал, наблюдал и копил знания и образы разных ресторанов, кофеен, общепитов, сетей быстрого питания. Плюс, пока я работал, у меня параллельно шло бизнес-образование. Если говорить про кумиров, могу отметить, что род деятельности не сильно играет роль. Те навыки, которые нужны для достижения поставленных целей, могут быть у любых людей, необязательно только у рестораторов. Конечно, на ресторанном рынке есть люди, которые мне близки по философии, например, Владимир Мухин. Я был у него в гостях в прошлом году вместе со знакомым веганским шеф-поваром из Техаса (США). Мухин – он тоже борец, борец за русскую кухню. Ругается чуть ли не матом, что все русские повара забыли про русскую кухню. Он возрождает ее сейчас, причем возрождает по-европейски, в этом его фишка. А я ищу и возрождаю по-современному, по-быстрому, в формате фаст-фуда, свою национальную кухню. Еще я наблюдаю за работой мировых сетей – за тем, как они выстраивают бизнес-процессы, автоматизацию, какие технологии используют... Например, сеть быстрого питания в Саудовской Аравии Al-Baik, известная американская сеть Chipotle. Вот они как раз делают больше fast-casual, как и мы, в принципе. Ведь именно так можно назвать то, когда у тебя натуральные ингредиенты, все подается практически с ножа, но делается быстро. Вот сюда мы и двигаемся: что-то вроде быстрой здоровой национальной пищи.

- Так тщательно изучая опыт других, вы все-таки придумываете свой путь или используете чужие, но проверенные инструменты? 

- Конечно, мы больше придумываем сами. Вся наша корпоративная культура базируется на эчпочмаке: в нем есть целая группа элементов – 3 стороны, 3 угла и так далее. Если сложить вместе все эти элементы, то их станет 11. И один из них – уникальность, поэтому мы не копируем чьи-то идеи. Часто именно нас копируют. Мы можем перенимать мировой опыт в плане технологических систем, более удобной упаковки и так далее. Но все мы делаем всегда сами. У нас достаточно креативная команда, и идей у нас есть на 10 лет вперед!

- В какое время дня вы находитесь в самой креативной стадии? Какой час в сутках самый продуктивный, самый любимый?

- Это час после утреннего намаза в мечети. Не всегда мне удается попасть именно в мечеть на утренний намаз, потому что его время очень сильно перемещается. Это самое спокойное и благодатное время, когда у тебя голова и тело в тонусе, а душа спокойна. Это по-настоящему волшебное время. 

- Мы традиционно с гордостью говорим про татарское гостеприимство. Сейчас мы будем опрашивать рестораторов и отельеров Татарстана на тему того, что такое татарское гостеприимство, и на выставке HORECA by Kazan 2018. Hospitality&Gastro EXPO 24 – 26 октября мы подведем итог и выберем самое емкое и интересное определение, которое станет своеобразным флагом нашей индустрии! Сформулируйте, пожалуйста, что такое, по вашему мнению, татарское гостеприимство?

- Это традиции заботы о гостях и близких, переданные из поколения в поколение; традиции приветствия, заботы, ухода («сервис» – не очень хорошее в данном случае слово) в союзе с религиозными ценностями. Если сказать коротко, татарское гостеприимство – это важная часть татарского порядка «тэртип». Это некий татарский порядок, и он есть во всем: как ты одеваешься, кушаешь, встречаешь гостей, ведешь свое хозяйство, содержишь дом, общаешься с родителями, с супругой. То есть это соединение некоего «кода татар» – бытовые ценности народа плюс религиозная база, которая тоже оказывает большое влияние, воспитывая некую скромность, заботливость, спокойствие, ненавязчивость, щедрость.

 

Интервью провела Юлия Булейко, продюсер выставки HORECA by Kazan 2018. Hospitality&Gastro EXPO 

Информационный партнер мероприятия – портал PRоБизнес72.   

Источник: организаторы выставки Horeca Kazan 2018

 

Возврат к списку

300x250 (1).png

Самое читаемое

Актуальные темы